Je me lance dans la fabrication de tofu!

1/ Les graines sont des êtres vivants et l'excuse morale des végétariens me met en colère, spécialement quand ils ont ce petit rictus en évoquant la mort des végétaux qui leur semble insignifiante.

Je les vois se réveiller, s'étirer, se transformer, chercher leur place et leur nourriture.

2/ La «peau» des graines est une membrane.

Elle agit comme telle et je comprends enfin à quoi elle sert.

Je me relance dans la consommation de graines germées maison. En les préparant, je ressens, j'observe, j'imagine, je me rappelle.

Je ressens la vie qui se réveille en observant l'aspect de caillou qui disparaît pour devenir plus souple, comme la révélation d'un organe qui sortirait de la pierre. Les éléments s'individualisent sans se séparer complètement, comme la peau qui bouge sur les muscles tout en y restant accrochée.

Je peux imaginer comme un stop motion du processus, comme les photos de cet cellule inerte qu'est l'ovule et qui se transforme petit à petit en fœtus puis en enfant.

Je me rappelle du processus d'osmose. Quand une membrane se retrouve dans l'eau, la densité d'éléments qui se trouve de chaque côté tend à s'équilibrer. Quand je mets une graine dans l'eau, l'eau entre dans la membrane pour diminuer la densité d'éléments à l'intérieur de la graine et ce qui peut sortir pour augmenter la densité à l'extérieur sort.

Cela donne une eau riche en minéraux et une graine gonflée jusqu'à l'explosion.

Cela justifie d'arroser les plantes avec cette eau de trempage naturellement riche, plutôt que de la jeter. Cela explique aussi que la membrane sert à retenir l'eau pour aider la graine à continuer sa germination même après la pluie. Si l'averse a été suffisante pour gonfler doucement la membrane, la graine garde son eau pour pouvoir continuer son développement pendant que l'humidité du milieu diminue progressivement.

La membrane explose, non seulement parce que la graine grandit, gonfle, mais aussi parce qu'elle se gorge d'eau jusqu'à sa limite et même au-delà, comme la grenouille qui voulait se faire aussi grosse que le bœuf.

Pizza maison avec des restes de frigo et des fraîcheurs du jardin

J'ai repris mes expériences culinaires sur les pâtes.

Pâte brisée (cette fois je n'ai pas oublié l'eau et n'ai eu aucun problème pour l'étaler...) transformée en biscuits/2 (cuits une seule fois, donc), pâte à pain avec farine de blé plus ou moins raffinée et farine de seigle, pâte à choux.

J'ai compris deux choses (nouvelles pour moi).

Première chose: le levain est un ferment, si on laisse la pâte lever trop longtemps quand il fait chaud et humide, elle devient elle-même levain et il faut recommencer.

Quand on cuisine et qu'on ne comprend pas ce qu'il se passe parce que ce n'est pas «comme d'habitude», un bon pari à faire consiste à interroger l'hygrométrie et la température (autrement dit le temps qu'il fait dedans et dehors).

Les dernières fois que j'ai fait de pain, c'était en général en hiver. Je ne surchauffe pas la maison et la température de la cuisine dépasse rarement les 18°C la nuit à cette saison. Je peux laisser une pâte lever toute la nuit et faire cuire le pain pour le petit déjeuner sans problème.

En été, c'est une autre histoire. Avec la levure sèche, cela fonctionne, mais avec le levain, beaucoup moins bien.

Un autre paramètre dans cette histoire est le temps de repos. Je refais la pâte sitôt après avoir fait ma fournée, avant de nettoyer le plan de travail. Ce qui rajoute facilement 12h de levage. Ce qui n'est pas négligeable à une température moyenne de 25°C.

Je vais prendre le parti de passer la pâte dans la partie la moins froide du réfrigérateur pour la suite, histoire d'avancer dans cette aventure panificatrice.

Deuxième chose: ne pas oublier de faire bouillir l'eau de la pâte à choux si on ne veut pas y laisser les deux épaules lors de l'incorporation de la farine Quand on ajoute les œufs, la pâte à choux réagit comme une mayonnaise. La pâte s'assouplit, certes, mais pas seulement. Elle devient brillante et ferme. Il faut passer plusieurs minutes entre chaque œuf pour permettre à la pâte de prendre toute sa consistance.

Comme j'ai oublié de faire bouillir l'eau, j'ai passé beaucoup d'énergie et ma pâte est trop liquide mais elle monte et j'ai eu un chou réussi (solide, rond, parfaitement creux). J'ai aussi des soucis avec mon four qui refuse catégoriquement de rester à 220°C. Je vais vérifier que ce ne soit pas un problème de thermomètre en en acquérant un supplémentaire.

Je commence à comprendre le mystère de la pâte à choux et c'est une grande satisfaction personnelle.

Les photos de cet article sont de mon second saladier de pâte, très réussi à mon goût.