Comme dans l'expression «entre le zist et le zest», dans les agrumes, le zest est l'écorce et le zist la partie blanche et amère qui se situe juste en dessous.

C'est le mésocarpe des agrumes.

On l'appelle aussi albédo, du latin albus, blanc mat (opposé à candidus, blanc éclatant).

(réf. wikipédia et wiktionaire)