J'ai repris mes expériences culinaires sur les pâtes.

Pâte brisée (cette fois je n'ai pas oublié l'eau et n'ai eu aucun problème pour l'étaler...) transformée en biscuits/2 (cuits une seule fois, donc), pâte à pain avec farine de blé plus ou moins raffinée et farine de seigle, pâte à choux.

J'ai compris deux choses (nouvelles pour moi).

Première chose: le levain est un ferment, si on laisse la pâte lever trop longtemps quand il fait chaud et humide, elle devient elle-même levain et il faut recommencer.

Quand on cuisine et qu'on ne comprend pas ce qu'il se passe parce que ce n'est pas «comme d'habitude», un bon pari à faire consiste à interroger l'hygrométrie et la température (autrement dit le temps qu'il fait dedans et dehors).

Les dernières fois que j'ai fait de pain, c'était en général en hiver. Je ne surchauffe pas la maison et la température de la cuisine dépasse rarement les 18°C la nuit à cette saison. Je peux laisser une pâte lever toute la nuit et faire cuire le pain pour le petit déjeuner sans problème.

En été, c'est une autre histoire. Avec la levure sèche, cela fonctionne, mais avec le levain, beaucoup moins bien.

Un autre paramètre dans cette histoire est le temps de repos. Je refais la pâte sitôt après avoir fait ma fournée, avant de nettoyer le plan de travail. Ce qui rajoute facilement 12h de levage. Ce qui n'est pas négligeable à une température moyenne de 25°C.

Je vais prendre le parti de passer la pâte dans la partie la moins froide du réfrigérateur pour la suite, histoire d'avancer dans cette aventure panificatrice.

Deuxième chose: ne pas oublier de faire bouillir l'eau de la pâte à choux si on ne veut pas y laisser les deux épaules lors de l'incorporation de la farine Quand on ajoute les œufs, la pâte à choux réagit comme une mayonnaise. La pâte s'assouplit, certes, mais pas seulement. Elle devient brillante et ferme. Il faut passer plusieurs minutes entre chaque œuf pour permettre à la pâte de prendre toute sa consistance.

Comme j'ai oublié de faire bouillir l'eau, j'ai passé beaucoup d'énergie et ma pâte est trop liquide mais elle monte et j'ai eu un chou réussi (solide, rond, parfaitement creux). J'ai aussi des soucis avec mon four qui refuse catégoriquement de rester à 220°C. Je vais vérifier que ce ne soit pas un problème de thermomètre en en acquérant un supplémentaire.

Je commence à comprendre le mystère de la pâte à choux et c'est une grande satisfaction personnelle.

Les photos de cet article sont de mon second saladier de pâte, très réussi à mon goût.